آبگوشت، اصیل و رو به انقراض

 قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال‌‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه‌سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است.در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به ‌آبگوشت پرداخته شده است.

آبگوشت، اصیل و رو به انقراض

حکیم نیوز: تجربه ناهار روزهای جمعه و پای ثابت آبگوشت در سفره، تجربه نه چندان دور همه خانواده های ایرانی است، آبگوشت، شوربا، دیزی یا در زبان آذری پیتی یک خوراک خوشمزه و اصیل است. برخی تاریخچه این غذا را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان می‌دانند،  اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیدا کرده است. آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متاسفانه این روزها نه تنها در بین سفره‌های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد.

 آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گویند و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانند. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند،  تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت.

 جد بزرگ آبگوشت

 ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید : «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند».  علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: « گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند».

 قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال‌‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه‌سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است.در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به ‌آبگوشت پرداخته شده است.

این ظرف گلی

 در دیزی باز است، حیای گربه کجاست از آن ضرب المثل های مصطلحی است که اهمیت این ظرف گلی را نشان می دهد، در سال‌های دور چندان خبری از دیزی‌پزی‌ها در همه جای شهر نبود و اگر می‌خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه‌خانه‌ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه‌خانه‌های دورتا دور میدان شوش می‌فروختند و اینقدر بوی وسوسه کننده‌ای داشت که آن‌ها که پول نداشتند، راهشان را به سمت دیگری کج می‌کردند. اما به گفته جعفر شهری در کتاب «تهران در قرن سیزدهم»، دیزی‌پزی‌های تهران روزهای دورتری هم داشته‌اند. به رسم دیگرخوراک‌پزی‌های تهران، بساط دیزی‌پزها در ورودی دکان به راه بود و دور تا دور داخل دیزی‌پزی‌ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند. در لغت نامه دهخدا درباره معنی واژه دیزی آمده است : «ظرف طعام‌پزی کوچک گلین و یا مسین. (ناظم الاطباء). قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش پزند. دیگ از گل پخته». هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می‌دانند که در دیزی پخته شده باشد. استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می‌شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه‌ای می‌یابد و به اصطلاح جا می‌افتد. دیزی ۳ نوع دارد، دیزی سنگی، سفالی و مسی که دیزی سفالی معمولا رواج بیشتری دارد.

 آبگوشت هنوز هم عصاره فرهنگ

هر چند امروز آبگوشت کمتر جایی در منوی رستوان‌های ایرانی دارد، اما هنوز هم کسانی هستند که آبگوشت را عصاره فرهنگ و نماد هویت فرهنگی ایران در مقوله خوراک می‌دانند که در ادوار مختلف تاریخی در بین تمام اقشار رواج داشته و مورد استفاده در بسیاری از مجالس بوده است. از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به : آبگوشت ساده ، آبگوشت بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت قوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد.به هرترتیب آبگوشت با تمام خاصیت هایش بیش از یک غذا و به مثابه فرهنگ است، فرهنگی که نباید رو به فراموشی برود.