روایت «پولاک» از سبک زندگی ایرانیان: ما ایرانی ها اینطور بودیم

پولاک در سال های دربارنشینی با دقت و ظرافت یک پزشک به عادت های ایرانی ها پرداخت و توانست سفرنامه ای تدوین کند

روایت «پولاک» از سبک زندگی ایرانیان: ما ایرانی ها اینطور بودیم

به گزارش حکیم نیوز؛ درست روزهایی که میدان توپخانه قدیم محل آمد و شد دانش آموختگان رشته های گوناگون شده بود، سر و کله «یاکوب ادوارد پولاک» در همان حوالی پیدا شد، او که یک یهودی زاده فقیر بود از طریق تحصیل در رشته های پزشکی و مردم نگاری و سپس اخذ تخصص در رشته پزشکی زنان شناخته شد و در نهایت به دعوت امیرکبیر برای تدریس در دارالفنون به همراه شش استاد اتریشی در 1230 به تهران آمد. او با تألیف اولین کتب پزشکی مدرن، نقش مؤثری در معرفی پزشکی نوین به ایران ایفا کرد. پولاک تا مدت ها طبیب مخصوص ناصرالدین شاه بود و ده سالی را در دربار ناصری ماندگار شد، تا اینکه در نهایت به کشور خود بازگشت. او در سال های دربارنشینی با دقت و ظرافت یک پزشک به عادت های ایرانی ها پرداخت و توانست سفرنامه ای تدوین کند. هرچند سفرنامه ایران و ایرانیان پولاک مورد نقد قرار دارد، اما با این حال نکات قابل توجهی از عادات نیاکان ما در عصر قاجار به دست می آید که نشان دهنده مقاومت آنها در برابر بیماری ها و رنج های جسمانی بوده است.

ما چه می خوردیم؟!

پولاک می نویسد: «دفعات غذا در ایران اندک است. صبح زود چاشت می‌خورند که عبارت است از یک فنجان کوچک قهوه تلخ گاهی همراه با یک تکه نان روغنی و قدری پنیر. مردم عامی با شکم خالی به مقدار حیرت‌آوری میوه می‌خورند. خوردن میوه را در ساعات صبح مفیدتر می‌دانند در حالی که صرف آن را بعد از غذا زیان‌آور می‌پندارند. حدود ساعت یازده ناهار می‌خورند. اما مهم‌ترین وعده غذا، شام است که چند ساعتی پس از غروب آفتاب صرف می‌شود. در خانه‌های متمکن بعد از ظهرها نیز بین دو غذا چای و میوه می‌خورند و به آن عصرانه می‌گویند. اما عموماً می‌توان گفت که ایرانی‌ها دو وعده غذای اصلی دارند و بقیه را از آن نظر که به مقدار اندک صرف می‌شود نمی‌توان وعده غذا نامید.

پیشه‌وران و کسبه فقط یک بار در روز غذای گرم می‌خورند و دیگر به غذاهای سردی که قبلاً آماده شده است و حاضری نام دارد اکتفا می‌کنند. لبنیات یعنی ماست، کشک و... چه به عنوان غذایی مستقل و چه همراه با غذایی دیگر مصرف بسیار دارد. انواع و اقسام پنیر نیز در تغذیه سهم مهمی دارد، هرگاه اشتهای ایرانی زیاد نباشد نان و پنیر را به هر غذای دیگر ترجیح می‌دهند.»

 

ظروف مطبخ

این پزشک فرنگی با دقت در ظروف مطبخ خانه شاهی و سایر آشپزخانه ها می نویسد: «لوازم آشپزخانه همه از مس بوده است. اما آن‌ها را به خوبی سفید کرده‌ اند، به‌طوری که موارد مسمومیت ناشی از مس خیلی به ندرت دیده می‌شود و این در صورتی است که وسایل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازه کافی تمیز نکرده باشند. بیرونی و اندرونی هر یک خود آشپزخانه‌ای جداگانه دارد؛ مسئولیت در بیرونی به عهده آشپز و در اندرونی به عهده کنیز است.»

 

این عادت فراموش شده

ایرانی ها از پانصد سال پیش به وعده غذایی صبحانه اهمیت می دادند، در دوران صفوی صبحانه بر پایه شیر، سرشیر، کله پاچه، حلیم و مربا استوار بود اما در دوره قاجار این عادت غذایی متفاوت شد. به روایت پولاک: «کارگران ایرانی به خوردن غذاهایی با پایه حبوبات علاقه دارند، ایرانی ها نخود، لوبیا و باقلا را قبل از خشک شدن می‌خورند. ماش را تاب می‌دهند و با برنج می‌خورند؛ عدس را که زود نرم می‌شود می‌پزند و این غذا، صبحانه کارگران را تشکیل می‌دهد.» او همچنین تاکید می‌کند که «اینان هویج و چغندر را در خاکستر داغ می‌پزند.» این اغذیه مناسب سبب حفظ سلامت و قدرت بدن در کارگران می شد، متأسفانه زندگی مدرن این روزهای ما شهرنشینان، باعث شده تا تقریبا صبحانه تبدیل به یک عادت غذایی نیمه فراموش شده شود و جای خود را به میان وعده های مضری نظیر فست فودها و غذاهای ناسالم بدهد.