پای سفره ایرانی

حکیم نیوز: غذا در همه فرهنگ ها یکی از نیازهای اصلی انسان هاست از دوره ای که اجداد ما در غارهای تاریک برای در امان ماندن از خطر پناه گرفتند و حتی پیش از کشف آتش، غذا برایشان حیاتی تر از هر چیزی بود. آنها با استفاده از تجارب زیستی خود تلاش می کردند تا چیزی را برای خوردن انتخاب کنند که سلامتشان را به خطر نیندازند.

در ایران نیز غذا مانند سایر ملل از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است از  فرهنگ غذایی ایران پیش از اسلام تقریبا چیز زیادی باقی نمانده است و در مواردی هم که باقی‌مانده است بیشتر به فرهنگ غذایی اشراف و شاهزادگان پرداخته است. شاید یکی از بهترین نمونه‌های اسناد بر جای مانده که می‌تواند در مورد غذاهای ایرانی توضیحاتی دهد، جام برنزی ارجان باشد این اشیا معمولا سلیقه‌ غذایی و شیوه‌ پوشش در دوران های مختلف را به تصویر کشیده اند؛ برای مثال، کتاب «تاج» یا «اخلاق الملوک» در مورد شیوه‌ زندگی پادشاهان و نحوه‌ حکومت آن‌ها است ولی بخش از کتاب نیز به غذاها و چگونگی برگزاری انواع مراسم در دوره‌ ساسانی اختصاص یافته است. این کتاب ثابت می‌کند بسیاری از آداب و رسوم ایران حداقل تا قرن‌های 4 و 5 بعد از ظهور اسلام، همچنان در ایران رعایت می‌شدند.

بعد از افول دوره‌ ساسانی، اعراب با شیوه‌ زندگی ایرانیان در این دوره آشنا شدند. حضور ایرانیان در کاخ خلیفه‌ عباسی نیز این آشنایی را بیشتر کرد. غذاها و ذائقه‌ غذایی ایرانیان بر روی سه سلسله‌ سلجوقی، ایلخانی و مغول که از قرن 13 بر ایران حکمرانی کردند تاثیر داشت. علاوه بر این‌ها شواهد بسیاری وجود دارد از این که بیگانگانی که به ایران هجوم می‌آوردند نیز تاثیر خود را بر غذاهای ایرانی داشته اند. مثلا استفاده از قره قروت که نوعی کشک سیاه است و ترکان از آن استفاده می‌کردند و یا انواع آرد و استفاده آن در غذاهای ایرانی که بیشتر در آسیای مرکزی استفاده می‌شد می‌تواند نمونه‌هایی از این تاثیرپذیری باشد.

بیشتر چیزهایی که ما از غذای ایرانی می‌دانیم برای دوران صفویه است. نامه‌ها و دست نوشته‌های آشپزان و اطلاعاتی که مسافران در سفرنامه‌های خود نوشته‌اند یکی از اصلی‌ترین منابع برای تحقیق در مورد غذاهای ایرانی است. نوشته‌های آشپزهای درباری نشان دهنده‌ سبک بسیار اشرافی از طبخ و سرو غذا در ایران است.

 انواع غذاهای پلویی، کوکو، آش، دلمه و کوفته از جمله غذاهای محبوب درباری در ایرن قدیم بود. سفرنامه‌های دوران صفویه هم چنین اطلاعات بسیار مفیدی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایران را به نمایش می‌گذارند؛ مثلا با توجه به این اسناد می‌دانیم که در زمان گذشته ظرف‌های بزرگی از پلو و کباب به صورت اشتراکی برای دو و یا سه نفر آماده می‌شد و ایرانیان همواره در کنار هم و با هم غذا می‌خوردند. مردم در گذشته بیشتر با دست غذا می‌خوردند و استفاده از قاشق و چنگال چندان مرسوم نبود. انواع شربت هم بر سر سفره‌ها در پارچ های بزرگ سرو می‌شد و شربت‌ها با قاشق‌های چوبی بزرگ هم زده می‌شدند. بر سَر سفره‌های ایرانی دستمال وجود نداشت و افراد قبل از صرف غذا دست‌های خود را در آفتابه‌لگن‌های مسی و یا نقره‌ای می‌شستند و خدمتکارانی در این کار به افراد بر سر سفره کمک می‌کردند.

مردم عادی نیز در ایران غذاهای بسیار ساده‌تری می‌خورند. صبحانه‌ای سبک و تمرکز بر روی ناهار از ویژگی‌های غذای مردم ایران بوده است.

در دوران قاجار اشرافی بودن غذاها از چشم مسافران پنهان نمانده بود و در سفرنامه‌های بسیاری این موضوع نیز بررسی شده است. در این دوران غذاها در ظروف بسیار زیبا بر روی زمین چیده و سرو می‌شدند و غذای اعیان و مردم عادی تفاوت‌های بسیاری با هم داشت.

فرهنگ غذای ایرانی به استفاده‌ی بیش از حد از برنج و سبک پخت آرام و آهسته و طولانی معروف است. برنج، اصلی‌ترین ماده‌ مصرفی در غذای ایرانی است و بیشتر برنج مورد استفاده‌ ایرانیان در قدیم از استان های شمالی ایران تهیه می‌شد. در سفرنامه‌های بسیار زیادی از دوران صفویه و قاجار این نکته ذکر شده است که پلو غذای ملی و اصلی ایران است و ایرانیان در هر وعده‌ غذایی حتما پلو بر سر سفره‌هایشان قرار دارد. ادوارد پولاکِ جهانگرد در نوشته‌هایش آورده که پلو و چلو و آش، سه ظرف اصلی غذا در ایران است که هر سه نیز از برنج تهیه می‌شود. ایرانیان پلو را با خورش می‌خورند و در کنار آن نیز از نوشیدنی‌های گوناگون و سبزی خوردن استفاده می کنند.

آشپزی ایرانی سبکی بسیار آرام دارد و تمام مواد در آشپزی ایرانی باید کاملا مغزپخت شوند. حتی سرخ‌کردنی‌ها هم برای مدت طولانی بر روی حرارت ملایم و ثابتی سرخ می شوند. طعم غذاهای ایرانی به هیچ عنوان تند نیست و از ملایم‌ترین غذاها از نظر طعم و مزه در جهان هستند. با این که انواع ادویه در این غذاها استفاده می‌شود اما تمام تلاش و هنر آشپز این است که کاری کند طعمی قوی و تند در غذا ایجاد نشود و طعم غذا همواره ملایم و هماهنگ باشد. در کنار این موارد طعم‌های غذاهای جانبی در غذای ایرانی نیز بسیار زیاد است. مثلا استفاده از انواع ترشی، نوشیدنی‌ها و سبزیجات در کنار غذاهای ایرانی تجربه بسیار خوبی را برای افرادی که به گردشگری غذایی علاقه دارند رقم می زند.

ادامه دارد...